الكسكس المغربي هو طعام أصله من المغرب، صنعه أهل هذه البلاد ونقلوه إلى العديد من البلدان.
ومن المعلوم أن الكسكس كان موجودًا في المغرب قبل الفتح الإسلامي العربي، ويعتبر من أقدم الأطباق الشعبية في شمال إفريقيا، وخاصة في المغرب الأقصى.
تعريف الكسكس :
يُعرَف الكسكس في *”معلمة المغرب” بأنه أكلة مغربية وطنية بلا منازع، وقد عرفت منذ التاريخ الوسيط، وترجع جذورها إلى ما قبل دخول الإسلام.
وهي أكلة أمازيغية الأصل. كما نجد في اللغة العربية أن كلمة “الكسكس” تشير إلى الخبز المُكسس، وهو الخبز المطحون أو المدقوق، كما ورد في “لسان العرب”: “كسيس” و “مكسوس” و “مكسكس”.
وفي “القاموس المحيط”، تعني كلمة “الكس” الدق الشديد، مثلما يُقال “سكسة”. وفي “المعجم التاريخي للغة العربية”، نجد أن “كسكس” تعني أن “فلانًا كسّر الشيء ودقّه دقًّا شديدًا .
الكسكس من خلال المصادر التاريخية :
قال أبو الشمقمق (القرن الثاني للهجرة ) : عهدي به آنفاً في مَربِطٍ لهم .. يُكَسْكِسُ الرَّوثَ عن نَقرِ العصافيرِ. وفي كتاب الوصف افريقيا حسن الوزاني يقول : أن البربر عرفوا بلبس البرنس و حلق الشعر و أكل الكسكس و من خلال مصادر الأثرية فأثناء حفريات التي كانت في منطقة الصويرة و هي بلدة التاريخية تعرف باسم موكادور ثم عثور على أواني من الفخار تستعمل الطهي الكسكس في زمن الممالك الأمازيغية كما أكد المؤرخ الفرنسي شارل أندري جوليان أن أواني الطبخ الكسكس وجدت في قبور الأمازيغ كان فلاحون يأكلون الكسكس منذ العصر الروماني.
الكسكس أصله الأمازيغي :
ينطق الكسكس بإسم الكسكسون بالإضافة النون في أواخر الكلمة و توجد مجموعة من الأنواع مثل أحلحول وهو الكسكس الرديء الصنع و أبداز وهو الكسكس المصنوع من سويق الذرة و أبلبول وهو الكسكس من سوق الشعير و يصنع الكسكس بإستخدام الكسكاس وهو الإناء و ينضج فيه الكسكس بواسطة البخار القدر الذي تسمى أسكسو و قد ارتبط الكسكسو باحتفلات السنة الفلاحية التي يخلدها يوم 13 يناير و هي راس سنة في التقويم الذي إعتمده الأمازيغيون.
أنواع الكسكس بالمغرب :
اختلفت أسماء الكسكس باختلاف الجهات، ففي جهة الشاوية وورديغة نجد أسماء مختلفة.
كما أن الكسكس يتميز بغناه بمواده وتوابله من سميد، قمح صلب، لحم، خضر، وسمن. أما النوع الثاني فيسمى التفاية، والكسكس السبع الخضاري، ومنه البلبولة، وهو كسكس من سميد الشعير،
وغالبًا ما يتم استعمال لحم الرأس في تحضيره. أما الصنف الأخير، فهو “باداز”، وكان معروفًا في جنوب المغرب تحديدًا في بلاد سوس، حيث كان يُحضَّر من الذرة. بالنسبة لتحضيره،
كان أهل الزعير يُحضرونه “بالزبدة”، بينما كان أهل جبالة يستخدمون الزبيب. أما الأثرياء، فكانوا يستعملون الدجاج أو الحمام.
يُعتبر الكسكس جزءًا أساسيًا من الموروث الثقافي المغربي والشمال إفريقي بشكل عام و المغرب بشكل خاص .
هو أكلة غنية بالتاريخ، تمثل هوية الأمازيغ والشعوب التي سكنت هذه المنطقة قبل وبعد الفتح الإسلامي. من خلال تنوع طرق تحضيره واستخدام مكوناته المتنوعة، يعكس الكسكس التقاليد الفلاحية والاجتماعية التي ارتبطت بالاحتفالات والمناسبات المختلفة، مثل رأس السنة الأمازيغية.
لا يزال الكسكس يحتفظ بمكانته في المطبخ المغربي، ويمثل رمزًا للضيافة والاحتفال بالتنوع الثقافي في مختلف جهات المملكة
